与欧洲国家注重葡萄酒的习惯不同，中国人特别青睐高度数的白酒。但是只靠发酵，不能产生高纯度的白酒，因为发酵过程中产生的酒精达到一定浓度后，就会限制酵母的生长。据史料记载，世界上最早制造高度数酒精饮料的是蒙古人。在7世纪的时候，蒸馏法还没有出现，蒙古人在天寒地冻的冬天让低度酒结冰，酒中的水分会结成冰的结晶，把晶状体的冰捞出来，就提高了酒的纯度。现在最常用的方法是用蒸馏法来提高酒的纯度：将含有酒精的醪液在火上加热时，因为酒精沸点低，在 78.4度就开锅了，这时蒸汽中酒精的浓度很高(接近100%)，把蒸汽冷却凝集而成的液体收集起来，就得到高纯度的白酒了。用蒸馏法提取酒精的设备叫烧锅，这样做出来的酒就叫烧酒。在发酵的过程中不但会产生乙醇，也会产生一定量的甲醇等杂质。它们的沸点比酒精低，是蒸馏过程中最先出来的馏分。也有的杂质沸点比酒精高，在酒精的后面出来。所以，人们通常扔掉蒸馏时收集到的第一锅含有甲醇等杂质的馏分，也扔掉在酒精以后出来的馏分，收集到的第二锅的组分才是纯正的白酒。掐头去尾得到第二锅头上的馏分，就是北京著名的“二锅头”。二锅头基本上只含酒精，而没有什么香味。俄国的伏特加（Vodka)和德国的Schnapps也是这一类的没有味道，但是酒精含量很高的酒。
加拿大冰酒
冰酒的酒瓶比一般葡萄酒小很多。2004年夏天去加拿大落矶山旅游，中途到一个生产著名冰葡萄酒的农庄参观，听了酒农的介绍才知道冰酒制作过程非常特殊，可谓来之不易。制作冰葡萄酒的特种葡萄，不是秋季收获的，而是要等到严冬来临，葡萄在葡萄藤上自然冰冻后才能采摘。从这样的葡萄里榨取的葡萄汁含有多达30%以上的糖份，难怪冰葡萄酒的味道特别甜。冰葡萄酒生产工艺特殊，而且产量很低，需要用17公斤的葡萄才能做出来一小瓶冰葡萄酒。另外，含糖量很高的葡萄只有在非常寒冷的地区才能自然冰冻，难怪价格不菲。喝冰酒的时候也有讲究，要先把冰酒放在4度冰箱里过夜，喝酒的酒杯也应该是凉的才能品尝出冰酒独特的味道来。
五粮液:
人的脚整天捂在厚袜子和鞋子里面不透气，这种温暖潮湿的环境是酵母滋生的温室。酿酒也是发酵过程，只不过做酒用的酵母菌和脚上不同就是了。不同酵母产生的发酵产物不同，但是产生一些类似的付产物也是可以理解的。酒的香醇味道来自某些酯类物质，而臭袜子的味道可能也来自类似的酯类物质。其实，所谓“香味”和“臭味”都是人们对某些味道的感知（perception）和主观的定义，其实在本质上它们之间可能没有太大的区别。在我们脑子里，五粮液的味道就是醇厚的酒香，而在马克脑子里，这个味道与臭袜子的味道更相似。
中国名酒（ZT)
在一九六三年召开的中央轻工业部全国第二届评酒会议上，评出了全国八大名白酒：贵州茅台酒、山西汾酒、四川泸州老窖特曲酒、陕西西风酒、四川五粮液、四川全兴大曲酒、安徽古井贡酒、贵州遵义董酒。另有江苏双沟大曲酒等九种白酒评定为全国优质白酒。按白酒的香型、风格与产生香味的主要化学成分，可将这些曲酒分为三类：
1．汾型酒 以汾酒和西凤酒为代表，亦称清香型。其主体香味物质确认为乙酸乙酯和乳酸乙酯。它具典型的老白干香味，代表着传统的风格，适合于北方地区广大群众的饮用口味。
2．泸型酒 以四川沪州老窖大曲酒和五粮液为代表；亦称浓香型。其主体香味物质，认为是乙酸乙酯和丁酸乙酯。泸型酒适合于国内大部分消费者口味，在名白酒和优质酒中所占比重较大，全兴大曲、古井贡酒均属此类型。
3．茅型酒以茅台酒为代表，具特殊风格。茅型酒风味独特，具有特殊的芳香，酒味酱香浓郁，醇正绵甜，余香悠长。目前对茅型酒的主体香味物质，尚缺少统一认识。一般认为是4-乙基愈疮木酚。经过几千年不断的总结和创新，现代酿酒方法，已经是一个非常复杂的过程。比如说，茅台酒的生产，是以纯小麦制曲，用高梁作原料的。做一次酒要两次投料，八次加曲，八次发酵，(每次发酵一个月)，八次蒸馏取酒，整个过程共九到十个月。各次蒸馏取出酒的质量各有特点，要分别贮存三年后，经过精心勾兑，才能得到醇和浓郁，味长回甜的酱香型茅台酒。
